ХОЛОДНЕ
ГАРЯЧЕ
За кілька годин годин до копчення рибу (вагою 300—500грамів) вительбушити, добре промити і вміру присолити. Присолена риба має відлежатися 3-5 годин, після чого її потрібно промити, і розвісити на щоб просохла, чим краще вона висохне, тим швидше проходитиме копчення, і смачніша буде риба, далі вже можна приступити до копчення. Найкраще для цього в обривистому березі вирити невелику нішу (З0—40 см ширини, 40—50 глибини і 70—80 висоти). Якщо коптилка у вас своя, цього робити не потрібно! :)
Зверху укласти 8—10 паличок, а на них — приготовану рибу. В ніші розкласти вогнище і раз у раз підкидати. в нього сиру траву, листя, соснові шишки, осикові або березові гнилючки, особливо в ті місця, де пробивається полумя.
Треба слідкувати, щоб дим від вогнища був густим і гарячим. Час від часу рибу перевертати.
Коли вона готова - набуває червоного або золотаво-бронзового кольору і дуууже приємного запаху.
Можна коптити рибу й так: нанизати її на довгу хворостину, котру, встановити біля вогнища з підвітряного боку.
За спеки риба гарячого копчення зберігається три-чотири доби, за холодної пори — тиждень чи й більше.
Використовується для гарячого копчення. Має вона корпус еліптичного перерізу з глухим дном. Другий кінець корпуса — з накривкою. В корпусі — два направляючі виступи для листа (дека), на який укладається риба. Є ручка— для підвішування апарата над вогнищем. Коптильня середніх розмірів важитиме близько 2,5 кг. Зробити її можна з покрівельного-заліза або з бляхи. Процес коптіння такий. Рибу тельбушать, не зчистивши луску, ретельно натирають сіллю і залишають на півтори-дві години, залежно від розміру (йдеться про рибу, до 2 кг). Потім сіль відмивають і рибу укладають на лист униз черевцем. У коптильню (під лист) кладуть дві-три жмені подрібненого сушняку. Обов’язково без кори. Лист із рибою встановлюють на направляючі виступи, після чого коптильню закривають і вішають над розкладеним вогнищем. Контрольні отвори закривають паличками. Тривалість копчення риби таким способом 10—15 хвилин.
Як робити тараньку? В'ялення риби.
Для в'ялення риби найкраще підходить плотва, лящики, невеличкі карасі, загалом вся "не товста" риба. Перед цим рибо потрібно вительбушити (луску зчищати не обов'язково), гарно промити і просолити, солі не шкодуйте, вона в цій справі зайвою не буде.
Після просолення риби її потрібно покласти в глибоку ємність, наприклад кастрюлю, зверху рибу потрібно "пригрузити" чимось, для цього в підготовлених людей є спеціально вирізаний деревянний круг, якщо ж у вас його немає, шукаєте кастрюльку або кришку трішки меншу за розміром, і ставите всередину першої. В кастрюльку або на деревянний круг потрібно покласти вантаж, десь на кілограмів 5-10, старі люди кажуть що чим більший вантаж тим воно краще. :)
Ставимо нашу ємність в темне прохолодне місце і нехай рибка просолюється як мінімум 3 дні.
Потім рибу можна витягнути, ретельно промити, залити свіжою водою і дати відстоятися 1-2 години. Далі вже можна її розвішувати. Рибу вішають протягуючи через очні отвори мотузочку або проволку, черево кожній рибині бажано розперти переломаним на половину сірником ( потрібно для кращої вентиляції і швидшого в'ялення.
Вішати рибу потрібно в тепломусонячному місці де немає мух, в місті це засклений і реиметичний балкон. Якщо ж не захистити рибу від мух, вони нам її обкакають, або що гірше - відкладуть там свої яйця.
Процес в'ялення може тривати від 2 до 4х днів, далі наша рибка готова для споживання з пивком! ;-)
Смачного вам!